(1)食品的工業(yè)微波真空干燥,如用微波加熱的方法將蔬菜干燥成濕含量低于20%的“干菜”,可比傳統(tǒng)方法效率高十。這種方法不適用于蔬菜可得到含油率低的清淡味美的食品。
熱空氣干燥面團要5~8h,以避免結殼或開裂,微波干燥只要1~2h,從初始濕含量干燥至20%,并用熱空氣帶走濕分,25%。用工業(yè)微波干燥還可以減少細菌污染,如熱空氣和微波組合干燥大蒜,熱空氣將水分從80%干燥到10%(濕基),然后用微波干燥至5%,細菌總數下降90%,30%。工業(yè)微波在真空狀態(tài)下,可處理溫度高于40℃(有時甚至在15℃)時就會變質或降解的物料,真空干燥箱只能通過熱傳導,通常沒有對流加熱,干燥時間很長。工業(yè)微波真空干燥的產品有水果濃汁、茶粉、酶、蔬菜(蘑菇、蒜、大豆等),操作費用介于噴霧和冷凍干燥之間。在這些系統(tǒng)中,物料通常為膏糊狀物料,鋪放在傳送帶上,沿制造的隧道(真空度為1333~2666Pa)穿過,形成泡狀物。復水性能好。
?。?)微波與熱空氣聯(lián)合干燥西紅柿、葡萄、土豆片、胡蘿卜等蔬菜類產品的微波與熱空氣聯(lián)合干燥可產品的質量,復水性好,皺縮程度低。
?。?)食品的微波膨化干燥豆谷類和薯類等的粉料加水進行α化后,再加入定量的食品添加劑調制成型,進行預干燥,再用微波使產品進行快燥。以蛋白質為主的原料加入淀粉類強化劑、食鹽、調味品和膨化劑等混合攪拌、成型、預干后,再用微波加熱,這些被加熱的食品便產生二氧化碳和水蒸氣,從而得到松軟的方便食品。
?。?)肉類的微波烹調加工肉類、海鮮類、家禽類加工,制成各種美食,平均節(jié)約能量60%左右,骨頭可反射微波,因而肉的內部更容易熟透,不受肉塊大小形狀的限制。
?。?)微波與紅外波聯(lián)合烘烤欲食里嫩外焦的食品,可先用微波做熟后再用烘烤,如香菇燒雞、烤鴨、烤子豬等。
?。?)食品的微波和保鮮在微波場中,微生物的各種高分子性基,產生激烈的回轉與振動,使蛋白質以及核酸等產生變異,從而細菌。一般情況下,霉菌、酵母和一般細菌加熱至70~80℃就能,若用微波1min就能的目的。對于霉菌的孢子,如青霉菌的孢子要在68~71℃經過20min的常規(guī)才能,而用微波在68~71℃經過2min便于得到滿意的結果。如用微波對“月餅”進行、霉和保鮮,取得了良好效果,用的“保鮮劑”。對大豆粉的干燥、對雞精的干燥、對紅心地瓜干等均取得了很好效果。