降落值（ＦａｌｌｉｎｇＮｕｍｃｌｒ）是評(píng)價(jià)谷物發(fā)芽損傷，測(cè)定ａ一淀粉酶活性的分析方法。通過測(cè)定降落數(shù)值可鑒定小麥面粉品質(zhì)劣變的程度，進(jìn)而指導(dǎo)面粉加工生產(chǎn)。
１儀器和原理１．１儀器：降落值測(cè)定儀１４００型。主要由粘度管、沸水裝置、自動(dòng)攪拌裝置、粘度攪拌器、記時(shí)裝置等組成。
1.２原理：小麥粉或其它谷物中含大量的淀粉、在沸水浴中，懸浮液能迅速糊化，同時(shí)淀粉中的ａ一淀粉酶使淀粉不同程度的被水解，淀粉糊的粘度將下降，因此，在一定條件下，小麥粉糊化物的粘度，反映了ａ一淀粉酶活性的大小。小麥淀粉中主要含兩種酶：ａ一淀粉酶與ｐ一淀粉酶。其特性如下：Ｃｔ一淀粉酶又稱糊精化酶，它主要存在于小麥、大麥的發(fā)芽種子中，可使淀粉緩慢水解為分子量較少的糊精和少量的麥芽丁糖，耐熱性高，１００℃仍具有活性。淀粉酶又稱糖化酶，它能迅速水解淀粉為麥芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在于正常小麥籽粒之中，耐熱性低，１Ｏ℃均被破壞。因此，利用此兩種酶的不同特性，將小麥粉懸浮液在沸水中膨脹、破裂、形成粘性很大的淀粉糊即糊化（小麥糊化溫度為６５℃～．６７．５℃）。根據(jù)在糊化過程中，ａ一淀粉酶使淀粉凝膠液化的特殊能力，來反映酶的強(qiáng)度是用降落數(shù)值表示的。
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