動植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三類。這些水解淀粉酶在食品原料的加工過程中被破解是不可避免的。降落數(shù)值測定儀能測定這些內(nèi)源酶的降落值大小，以確保在加工過程中，盡可能的讓食物的營養(yǎng)得以保持。
????水解淀粉的淀粉酶存在于動物、高等植物和微生物中。因此，在一些食品原料的成熟、保藏和加工過程中淀粉被降解就不足為奇了。由于淀粉是決定食品的粘度和質(zhì)構(gòu)的一個主要成分，因此，在食品保藏和加工期間它的水解是一個重要的變化。淀粉酶包括3個主要類型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
???? α-淀粉酶存在于所有的生物，它從淀粉（直鏈和支鏈淀粉）、糖原和環(huán)糊精分子的內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵，水解產(chǎn)物中異頭碳的構(gòu)型保持不變。由于α-淀粉酶是內(nèi)切酶，因此它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度，這些食品包括布丁和奶油醬等。唾液和胰α-淀粉酶對于消化食品中的淀粉是非常重要的。一些微生物含有高濃度的α-淀粉酶。一些微生物α-淀粉酶在高溫下才會失活，它們對于以淀粉為基料的食品的穩(wěn)定性會產(chǎn)生不良的影響。像這些活性高的酶，其自身的降落值往往比較低。
???? β-淀粉酶存在于高等植物，它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵，產(chǎn)生β-麥芽糖。由于β-淀粉酶是端解酶，因此僅當?shù)矸壑性S多糖苷鍵被水解時，淀粉糊的粘度才會發(fā)生顯著的改變。β-淀粉酶作用于支鏈淀粉時不能越過所遭遇的個α-1，6-糖苷鍵，而作用于直鏈淀粉時能將它完全水解。如果直鏈淀粉分子含偶數(shù)葡萄糖基，產(chǎn)物中都是麥芽糖；如果淀粉分子含奇數(shù)葡萄糖基，產(chǎn)物中除麥芽糖外，還含有葡萄糖。因此β-淀粉酶單獨作用于支鏈淀粉時，它被水解的程度是有限的。聚合度10左右的麥芽糖漿在食品工業(yè)中是一種很重要的配料。人體中的淀粉酶是一種巰基酶，它能被許多巰基試劑抑制。在麥芽中，β-淀粉酶常通過二硫鍵以共價方式連接至其他巰基上；因此，用一種巰基化合物（例如半胱氨酸）處理麥芽能提高它所含的β-淀粉酶的活力。
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